美國牛肉問題不止於瘦肉精
(原文刊登於 http://www.bst.ntu.edu.tw/BST-new/Prof-Su_files/2012beef.pdf)
美國牛肉的進口限制以狂牛病為開端，近年以禁藥瘦肉精的含量為爭議。但是，報端少指出美國牛隻生產違背牛類生理而衍生的問題。
牛是草食動物，有反芻胃而藉胃內微生物的消化作用，可將其他高等動物無法利用的草類為營養物，是小學生即有的生物學知識。一般放養吃草的肉用牛要經過四到五年時間，才能達到大約半噸的上市體重。
第二世界大戰期間，由於貿易外銷衰退，美國玉米生產大量過剩，因而轉用為牛隻飼料，沿用至今。玉米含有大量澱粉，而澱粉是容易消化的聚醣類，與漫長生物進化時程中，反芻動物適應為主食的草類纖維質之消化吸收緩慢者，其營養生理完全不同。在牛隻消化管道內，澱粉的迅速消化引起異常發酵產生多量有機酸，提升酸度，呈現「胃內酸度過高症」，不但導致許多病態、又改變腸內大腸菌的耐酸性而提高屠體的大腸菌污然與病媒性機率，並提升體脂肪比率且降低「營養上必須不飽和脂肪酸」含量。雖然有此等弊病，使用玉米為飼料並配合瘦肉精、抗生素、蛋白質補料的「強制治病並改變生理」的飼養方式，可縮短牛隻上市時間為十四到十六個月，經濟效益很大；又有脂肪含量高而肉質軟的好口感，在台灣有「草養的澳洲牛不如美國牛好吃」的口碑。
瘦肉精成為爭議的焦點，顯出進口美國牛為「玉米牛」，因為「牧草牛」決不會吃到瘦肉精。又美國抗生素市場最大客戶為養牛戶(2000 年的調查)的事實也必要正視。由谷歌搜尋很容易找出以上所述之外，「玉米牛為病態牛而為不衛生食品」，「玉米牛的高脂肪與低不飽和脂肪酸含量與心血管疾病流行率有關」，「美國從紐西蘭及澳洲進口牧草牛以應消費者需求」等觀點與事實，是否應考慮為訂定上市進口牛肉品標示內容，以及宣導食品營養指針的依據？
蘇仲卿
蘇老師文集: http://www.bst.ntu.edu.tw/BST-new/Prof-Su.html
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